Saturday, January 23, 2010

Cupcake au citron avec meringue

Martha Stewart, on l'aime et on la hait. On l'aime parce qu'elle nous donne toutes sortes d'idées intéressantes, autant en cuisine qu'en décoration, mais on la hait, parce qu'on s'aperçoit souvent que ces projets sont inaccessibles pour les pauvres petites apprenties-ménagères que nous sommes pour la plupart.

Toutefois, je dois dire que j'ai réussi ses cupcakes au citron (après quelques blasphèmes et découragements), après 4 heures de travail intense. Je conseille donc de faire la crème de citron la veille, car ça se conserve bien au frigo.

Je commence par dire que pour cette recette, vous pourriez avoir besoin d'un thermomètre à bonbon et d'une torche de cuisine (PARCE QU'ON A TOUS ÇA SOUS SON ÉVIER, N'EST-CE PAS!), mais que j'ai trouvé des bons trucs pour se débrouiller sans :).

La recette originale se trouve ici.



Merci Max pour la photo :)


INGRÉDIENTS
Pour 24 cupcakes

POUR LA PÂTE
- 3 tasses de farine toute usage
- 1 cuiller à table de poudre à pâte
- 1/2 cuiller à thé de sel
- 1 tasse de beurre non salé, température de la pièce
- 2 tasses de sucre granulé
- 4 oeufs
- 3 cuillers à table de zeste de citron (environ 2 citrons) + 2 cuillers à table de jus de citron
- 1 cuiller à thé d'extrait de vanille
- 1 tasse de babeurre (vous pouvez aussi prendre une tasse de lait 3,25% avec une cuiller à table de vinaigre blanc ou jus de citron, que vous laissez reposer 5 minutes)

POUR LA CRÈME DE CITRON
- 8 jaunes d'oeuf (JAUNES PAS BLANCS... j'ai fait l'erreur alors je mets l'accent sur ce fait... sinon vous irez courir au dépanneur comme moi pour qu'on vous donne des oeufs sans carton dans un sac de plastique - fait vécu)
- 2 cuillers à table de zeste de citron
- 1/2 tasse + 2 cuillers à table de jus de citron
- 1 tasse de sucre granulé
- 1/8 cuiller à thé de sel
- 10 cuillers à table de beurre non salé, froid, coupé en petits morceaux (1/2 tasse + 30 mL, regardez sur le côté du beurre, c'est normalement écrit) 

POUR LA MERINGUE
Pour 8 tasses - vous pouvez doubler la recette
- 1 1/2 tasse de sucre granulé + 2 cuillers à table de sucre
- 2/3 tasse d'eau
- 2 cuillers à table de sirop de maïs
- 6 BLANCS d'oeuf

DIRECTIVES POUR LA PÂTE
1- Préchauffez le four à 325 degrés F.
2- Mélangez la farine, la poudre à pâte et le sel.
3- Avec un mixeur à vitesse modérée, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez un oeuf à la fois et assurez-vous qu'il est bien incorporé à chaque fois.
4- Ajoutez le zeste et la vanille.
Bon ici, une petite pause. Si vous n'avez pas de zesteur, prenez un éplucheur et pelez les citrons, puis couper la pelure avec un ciseau en plus petits morceaux. C'est pas la meilleure option, mais quand il est 11h du soir, et que tout est fermé, ça en devient une très intéressante :D.
5- Ajoutez les ingrédients secs (étape 2) en trois parties, alternant avec le babeurre et le jus de citron, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
6- Remplissez les caissettes au 3/4, et faites cuire 22-25 minutes (vérifier dès 20 minutes).

Pendant la cuisson de la pâte, pourquoi ne pas faire la crème de citron, même si c'est correct de faire la veille!
DIRECTION POUR LA CRÈME DE CITRON
1- Mélangez les jaunes d'oeuf, le jus de citron, le zeste et le sucre dans un petit chaudron. 
2- Cuisez à chaleur modérée-forte, en brassant constamment avec une cuiller en bois (mmm, un fouet marche très bien aussi, mais assurez-vous que vous gratter bien les côtés pour que ça ne colle pas).

Si vous avez un thermomètre instantané, vous attendez jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 degrés F. Si vous êtes comme moi et avec peu de ressources :P, vous prenez une cuiller, dont vous trempez l'arrière dans le mélange. Vous passez ensuite votre doigt, et si cela fait une ligne bien distincte, sans que le mélange coule, c'est que c'est prêt. Voir exemple ici.

3- Retirez le mélange du rond. Ajoutez le sel et le beurre, un morceau à la fois, et mélangez jusqu'à ce que ça soit bien crémeux.

4- Passez à travers un tamis fin, et réfrigérez jusqu'à ce que ça soit froid (au moins une heure). 

Pour qu'il n'y ait pas de croûte qui se forme, assurez-vous que la pellicule de plastique repose sur la crème de citron. En passant, ce mélange se congèle très bien :).

Pendant que tout se refroidit, passons à la meringue.
DIRECTIVES POUR LA MERINGUE 
1- Combinez le sucre, l'eau et le sirop dans un petit chaudron. Fixez un thermomètre à bonbon sur le côté. 
2- Amenez à ébullution avec un feu modéré, et mélangez occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement.
3- Continuez l'ébullution, sans brasser, jusqu'à ce que le sirop atteigne 230 degrés F.

Qu'est-ce qu'on fait quand on se rend compte qu'on a pas de thermomètre à bonbon, qu'il fait -15 dehors, qu'il est 11h30 du soir et que les cupcakes sont pour demain. On utilise google, et on trouve un test maison pour savoir quand le sucre aura atteint le bon stade. On veut donc que le sucre atteigne ce que les Anglos appellent le "Thread Stage", soit un stade de sirop. Il faut donc que le sirop se colle quand vous le prenez entre vos doigts, et fasse un genre de filament. Une image vaut mille mots.

4- Pendant ce temps, grâce à un mixeur, montez les blancs d'oeuf en neige jusqu'à ce que ça forme des pics.
5- Ajoutez les deux cuillers à table de sucre, et combinez bien.
6- Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur le côté du bol avec les blancs d'oeuf en neige (avec le sucre) progressivement, tout en brassant avec le mixeur (vitesse basse-moyenne).
7- Augmentez la vitesse à modéré-élevé. Brassez jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid et forme des pics. Environ 7-8 minutes.

La meringue doit être utilisée immédiatement. Elle ne se conserve pas bien au frigo.

Pour terminer cette recette, vous pouvez fourrer les cupcakes avec la crème de citron (voir la recette des cupcakes à la lime pour voir comment fourrer des cupcakes). Ensuite, utilisez une douille avec embout étoilé large pour crémer chaque cupcake. Vous pouvez ensuite brunir la meringue avec une torche à cuisine OUUUU....

Simplement mettre les cupcakes à "broil", quelques SECONDES (laissez le four ouvert, et regardez les cupcakes). Pas plus de 15 secondes généralement.

2 comments:

  1. Un vrai délice, en plus d'être beaux à voir!
    D'ailleurs, je postule pour le poste d'assistant-goûteur, car j'imagine que le poste de goûteur-en-chef est déja occupé par Frédéric...

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  2. Étant un grand fan de desserts aux agrumes, j'ai adoré ce cupcake. Ça commence bien la semaine.

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