Gâteau "Black Tie Mousse"

Il existe une vie avant ce gâteau, et une vie après ce gâteau: Le Black Tie Mousse. Popularisé par les restaurants Olive Garden, vous devez vous réserver un bon 3 à 4 heures pour la réaliser. Mais qu'est-ce que 3 heures pour épater la galerie et les papilles gustatives de vos amis :).

La recette originale se trouve ici.

Je vais décomposer la recette selon les couches du gâteau pour faciliter l'explication. Vous aurez besoin d'un moule démontable de 9 pouces.

COUCHE 1: la "croûte" en gâteau au chocolat

INGRÉDIENTS

- 1/2 tasse de beurre non salé, température ambiante

- 1 tasse de sucre granulé

- 3 oeufs

- 1 cuiller à thé d'extrait de vanille

- 1/3 de tasse de cacao

- 1/2 tasse de farine

PROCÉDURE

1- Préchauffer le four à 350 degrés F. Graisser légèrement le moule à gâteau.

2- Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre, à l'aide d'un batteur électrique à vitesse modérée.

3- Ajouter les oeufs un à un et bien battre.

4- Ajouter la vanille; combiner.

5- Ajouter la farine et le cacao, et bien mélanger.

6- Étendre la pâte dans le moule, et mettre de côté.

COUCHE 2: cheesecake au chocolat
INGRÉDIENTS
- 340 g de fromage à la crème, température ambiante
- 1/2 tasse de fromage ricotta
- 3/4 de tasse de sucre granulé
- 30 g de chocolat non sucré, fondu et refroidi
- 2 oeufs
- 1 cuiller à table de farine tout usage

PROCÉDURE1- Dans un grand bol, crémer les fromages avec le sucre, jusqu'à ce que la texture soit onctueuse.
2- Ajouter le chocolat fondu (utiliser la technique du bain marie) et battre jusqu'à ce que le tout soit bien combiné.

3- Ajouter les oeufs un à un et la farine progressivement. Bien combiner.

4- Ajouter sur la première couche dans le moule. Cuire autour de 30 minutes, jusqu'à ce que le centre du cheesecake soit figé. Si vous trouvez que les côtés du cheesecake brûnissent, mais que le centre n'est pas figé, recouvrez le gâteau de papier d'aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.

5- Retirer du four et laisser bien refroidir.

COUCHE 3: mousse italienne
INGRÉDIENTS
- 3/4 de tasse de crème à fouetter
- 340 g de fromage à crème, température ambiante
- 1/4 de tasse de sucre granulé
- 1/2 cuiller à thé d'extrait de vanille

Pour la gélatine
- 1 sachet de gélatine sans saveur (marque Knox par exemple)
- eau chaude/ eau froide selon les proportions indiquées sur la boîte

1- Battre la crème jusqu'à la formation de pics.

2- Dans un bol, crémer le fromage à la crème avec le sucre (environ 3 minutes). Ajouter la vanille.

3- Combiner la crème et la mixture de fromage à la crème.

4- Dans un petit bol, concocter la gélatine (suivre les instructions, généralement il s'agit de mettre de l'eau froide, puis de mélanger avec de l'eau bouillante et laisser refroidir quelques minutes).

5- Ajouter la gélatine dans le méange et bien brasser.

6- Ajouter cette troisième couche dans le moule, sur la couche du fromage à la crème.

7- Mettre le moule au congélateur au moins une heure.

COUCHE 4: ganache au chocolat blanc et noir
INGRÉDIENTS
- 1 1/2 tasse de brisures de chocolat noir ou semi-sucré
- 1 tasse de crème à fouetter
- 2 cuillers à table de beurre froid
- 1/4 de tasse de brisures de chocolat blanc
- 2 tasses de mini-pépites de chocolat

PROCÉDURE
1- Chauffer la crème et le beurre à feu dou jusqu'à ce que le mélange bout légèrement.

2- Mettre le chocolat noir dans un bol. Réserver 2 cuillers à table du mélange de crème. Verser la crème sur le chocolat et laisser fondre pour deux minutes.

3- Mélanger délicatement jusqu'à ce que le tout soit onctueux.

4- Refaire les étapes 2 et 3 pour le chocolat blanc avec les 2 cuillers à table réservées.

5- Laisser refroidir la ganache noire jusqu'à ce qu'elle est la consistence de crémage. Crémer sur la mousse italienne.

6- Lorsque la ganache blanche est encore liquide, dessiner une spirale sur la ganache noire et à l'aide d'un bâtonnet ou d'un couteau, créer de belles spirales.

7- Presser des mini-pépites de chocolat tout autour du gâteau pour créer une croûte.
CRÉMAGE MOUSSE
INGRÉDIENTS - personnellement je doublerais cette recette
- 1/2 tasse de crème à fouetter
- 1/4 de tasse de sucre à glacer
- 1/8 de tasse de cacao
- 1/8 cuiller à thé d'extrait de vanille


1- Combiner tous les ingrédients jusqu'à la formation de pics. À l'aide d'une douille, décorer les côtés du gâteau.

Cupcakes red velvet

Ces petits cupcakes d'un rouge caractéristique comptent parmi les cupcakes les plus populaires!

La couleur ne paraît pas beaucoup sur la photo, mais il était bel et bien rouge!

Je vous offre ici une recette fort simple, qui utilise la coloration naturelle de la betterave pour donner la couleur rougeâtre tant recherchée!

Cette recette a été prise du livre Cupcakes de Martha Stewarts. Vous trouverez aussi la recette sur son site Internet (cliquez ici!).

INGRÉDIENTS - pour la pâte
Pour 24 cupcakes environ
- 2 1/2 tasses de farine tout usage, tamisée
- 2 cuillers à table de cacao en poudre non sucré
- 1 cuiller à thé de sel
- 1 1/2 tasse de sucre granulé
- 1 1/2 de tasse d'huile végétale
- 2 oeufs à température ambiante
- 1 tasse de jus de betterave
- 1 cuiller à thé d'extrait de vanille
- 1 tasse de babeurre (ou 1 tasse de lait entier avec une cuiller à table de vinaigre blanc reposée pendant 5 minutes)
- 1 1/2 cuiller à thé de bicarbonate de soude
- 2 cuillers à thé de vinaigre blanc

PROCÉDURE - pour la pâte
1- Préchauffer le four à 350 degrés F.

2- Mélanger avec un petit fouet la farine, le cacao et le sel.

3- Avec un batteur électrique à vitesse modérée-élevée, mélanger le sucre et l'huile jusqu'à ce que ça soit bien combiné (au moins 3-4 minutes).

4- Ajouter les oeufs un à un et bien brasser.

5- Ajouter le colorant/le jus de betterave ainsi que la vanille.

6- En réduisant la vitesse du batteur à faible, ajouter les ingrédients mixtes et le babeurre en alternance secs-babeurre-secs-babeurre-secs, en mélangeant bien après chaque addition.

7- Dans un petit bol à part, mélanger le bicarbonate de soude et le vinagaire. De la mousse se formera. Ajouter la mixture dans la pâte. Mélanger 10 secondes.

8- Remplir les caissettes et cuire environ 20 minutes (vérifier autour de 18 minutes avec un cure-dent).


INGRÉDIENTS - pour le crémage au fromage à la crème
Pour environ 12 cupcakes - (mais moi je mets beaucoup de crémage, donc une recette peut suffire pour 24)
- 1 tasse de beurre non salé, température ambiante
- 340 g de fromage à la crème, température ambiante
- 4 tasses de sucre à glacer, tamisé
- 3/4 de cuiller à thé d'extrait de vanille

PROCÉDURE - pour le crémage
1- Avec un batteur électrique, crémer le beurre et le fromage à la crème jusqu'à ce qu'ils soient bien onctueux, soit 3 minutes.

2- Réduire la vitesse à faible et ajouter le sucre, une tasse à la fois, jusqu'à ce que le crémage soit onctueux.



Attendez que les cupcakes soient refroidies avant de crémer, sinon, le crémage coulera.

Tarte sablé au citron

Il me fallait trouver un dessert des plus citronnés pour satisfaire la tendance de la personne à qui elle était destinée. J'ai donc opté pour la tarte sablé au citron, ce que les Américains nomment "Lemon Icebox Pie". Un dessert rafraîchissant!

NOTES

Vous aurez besoin d'un moule à gâteau démontable de 22 cm (9 pouces) afin de confectionner cette tarte. Vous devez aussi calculer un minimum de 6 heures de congélation avant de la servir.

Cette tarte se conserve jusqu'à 1 semaine au congélateur.

INGRÉDIENTS - pour une tarte de 22 cm de diamètre, soit 6 à 8 portions

La recette originale se trouve ici .

Pour la croûte

- 2 tasses de biscuits graham concassés

- 1/2 tasse de sucre granulé

- 1/2 cuiller à thé de sel

- 1 tasse de beurre fondu (ou un peu moins)

Pour la garniture

- 1 recette de crème de citron: voir ici 

- 2 cannes de lait sucré condensé (300-350 mL chacune)

Pour la crème chantilly

- 2 tasses de crème à fouetter

- 1/2 cuiller à thé de vanille

- 1/4 de tasse de sucre à glacer

DIRECTIVES

Pour la croûte

1. Préchauffer le four à 325 degrés F.

2. Concasser les biscuits graham (guide des paresseuses: acheter déjà concassé, un peu plus cher, mais ô combien plus pratique)

3. Mélanger les biscuits concassés avec le sucre et le sel. 

4. Ajouter le 3/4 du beurre fondu. Mélanger. Rajouter le reste jusqu'à ce que la texture se tienne bien entre les doigts.

5. Transférer dans le moule. Presser bien les biscuits pour que cela recouvre complètement le fond du moule, mais aussi remonte sur les côtés (environ 3,5 cm). Utiliser le dessous d'une tasse à mesurer ou une cuiller pour bien presser.

Pour la garniture

1. Concocter votre crème de citron (voir le lien de la recette dans les ingrédients).

2. Lorsque la crème est froide, incorporer les 2 cannes de lait condensé, et mélanger bien jusqu'à ce que la texture soit onctueuse.

3. Verser la garniture sur la croûte.

4. Cuire de 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que les côtés soient figés, mais pas le centre.

5. Laisser refroidir une bonne heure et recouvrer d'une pellicule de plastique (sans toutefois que celle-ci touche à la garniture).

6. Congeler au moins 6 heures ou toute la nuit.

Pour la chantilly - à faire à la dernière minute pour une texture plus agréable

1. Combiner la crème et la vanille dans un grand bol

2. Ajouter le sucre à glacer, préalablement tamisé.

3. Battre avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit épais et forme des pics (soit environ 3-4 minutes). S'assurer de ne pas trop battre, car le mélange deviendra un peu jaune (ce qui indique qu'il se transforme en beurre!!).

4. Recouvrir la tarte (ou attendre pour la mettre sur chaque portion)

Lorsque vous êtes prêt à servir, sorter la tarte (au moins 10 minutes à l'avance). Entourer d'une service chaude, cela aidera à décoller.

BON APPÉTIT :)!

Cupcake à l'orange et crémage au fromage à la crème & orange

Cette recette est particulièrement rafraîchissante: pas trop sucrée, juste assez "agrumée".


Pour la recette originale, cliquez ici.


Bon appétit!

INGRÉDIENTS
Pour 24 cupcakes
Pour la pâte
- 3 tasses de farine toute usage
- 1 cuiller à table de poudre à pâte
- 1/2 cuiller à thé de sel
- Un peu moins d'une tasse de beurre (14 cuillers à table)
- 2 tasses de sucre granulé
- 4 oeufs
- 2 cuillers à thé d'extrait d'orange pur
- 1 cuiller à table de zeste d'orange
- 1 tasse et demie de lait 3,25%


Pour le crémage
- 225 g de fromage en crème
- 4 cuillers à table de beurre non salé, à température de la pièce
- 2 cuillers à thé de zeste d'orange
- 1 cuiller à thé d'extrait d'orange
- 2 tasses de sucre en poudre


Pour la crème d'orange
- 3 oeufs
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 1/4 de tasse de jus d'orange
- 2 cuillers à table de jus de citron
- 2 cuillers à thé de zeste d'orange, coupé finement
- 2 cuillers à thé de zeste de citron, coupé fnement
- 1/2 tasse de beurre non salé froid

DIRECTIVES - pour la pâte

1- Préchauffer le four à 350°F.

2- Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol.

3- À l'aide d'un batteur électrique, crémer le beurre et le sucre dans un bol à vitesse modérée-élevée, jusqu'à ce que la texture soit légère et crémeuse (2 bonnes minutes).

4- Ajouter un oeuf à la fois, et bien incorporer.

5- Ajouter l'extrait d'orange et le zeste; bien incorporer.

6- À vitesse basse, ajouter un tiers des ingrédients secs et le lait alternativement (secs-lait-secs-lait-secs). Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

7- Remplir les caissettes et faire cuire 22 à 25 minutes (vérifier dès 20 minutes avec un cure-dent).

DIRECTIVES - pour le crémage

1- Crémer le fromage en crème et le beurre avec un batteur électrique à vitesse modérée-élevée pour environ 3 minutes, jusqu'à ce que la texture soit crémeuse.

2- Ajouter le zeste et l'extrait d'orange.

3- Ajouter le sucre en poudre en deux fois, et brasser jusqu'à ce que la texture soit homogène.

Avant de crémer les cupcakes, vous devez vous assurer qu'ils sont bien refroidis.

Et parce que j'aime particulièrement les surprises, j'ajoute de la crème d'orange à l'intérieur de chaque cupcake, en utilisant la technique classique mise de l'avant pour la recette des cupcakes à la lime (voir ici).

DIRECTIVES - pour la crème de citron (recette originale ici)

Vous pouvez facilement faire la vieille!

1- Dans une petite casserole, batter les oeufs et les jaunes d'oeufs.

2- Ajouter le jus des deux agrumes et les zestes. Vous assurer que la texture est sans grumeaux.

3- Faire cuire sur un feu modéré 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la texture soit bien épaisse.

4- Ajouter les cubes de beurre et bien mélanger.

5- Passer le tout au tamis, et réfrigérer au moins une heure pour que le tout soit bien frais avant d'utiliser. N'oubliez pas la pellicule de plastique (qui touche la crème) pour qu'il n'y ait pas de croûte qui se forme.

Vous pouvez ensuite décorer avec des oranges confites (voir la recette ici). Mettez les cupcakes dans un contenant hermétique au frigo et sortez-les 15 minutes avant de servir.

:)

Comment confire du zeste d'orange...

Source de l'image

Après avoir goûté à des oranges confites, vos traditionnelles "Fuzzy Peaches" vous sembleront bien ternes. Le zeste d'orange confit n'est pas une recette particulièrement facile, et je recommende l'utilisation d'un thermomètre à bonbon (environ 3$ dans les épiceries) pour faciliter le tout.


La recette suivante se veut pour des oranges confites qui seront consommées dans les jours qui suivent.


INGRÉDIENTS
- Oranges Navel
- Sucre granulé
- Eau


Vous comprendrez bientôt pourquoi je n'ai pas mis de quantité :P


DIRECTIVES
1- Peler une ou des oranges avec un zesteur ou un simple épluche-patates.
2- Recouvrir les pelures d'eau froide, dans une casserole. Amener à ébullition et laisser tremper pendant 10 minutes. Répéter l'opération 3 fois. Cela a pour but d'enlever l'amertume des oranges.
3- Une fois les pelures ramollies par l'étape 2, les couper en fines tranches grâce à un fin couteau.
4- Remettre les pelures dans une casserole. Y ajouter le même poids en sucre granulé. Mouiller le sucre avec une petite quantité d'eau (assez pour que le mélange sucre-eau recouvre à peine le zeste). Y mettre le thermomètre à bonbon.
5- Amener le mélange à ébullition sur un feu moyen-élevé jusqu'à ce que le thermomètre indique 230 degrés F. Diminuer la chaleur pour que le mélange reste à cette température. Faites cuire les pelures jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (environ 45 minutes).


Il ne faut pas brasser le mélange au risque d'introduire de l'air et de faire cristalliser le sucre!


6- Recouvrer les pelures de sucre granulé, lorsqu'elles sont encores chaudes. Le tout colle rapidement, donc mettre sur votre dessert préféré rapidement!

Cupcakes tellement chocolatés

Avertissement: Ce cupcake s'adresse aux vrais amateurs de chocolat, les vrais de vrais, les durs de durs. Pas les simili-chocoholics qui mangent des brownies à reculons. Non, ceux qui aiment le chocolat au point d'être presque seulement satisfaits par du cacao hollandais à l'état pur. Doooonc, si vous êtes plus du genre muffins au son, je vous prie de ne pas lire le reste de ce "post", et de vous concentrer sur les autres recettes, parce qu'ici, ON EST SÉRIEUSEMENT CHOCOLATÉS.

Voici donc la recette du cupcake au chocolat, fourré à la mousse au chocolat, et crémage à la ganache. Cette recette a été réalisée grâce à la fusion de 3 autres recettes:
- Cupcakes de base au chocolat: cliquez ici!
- Mousse au chocolat: cliquez ici!
- Ganache au chocolat: cliquez ici!

INGRÉDIENTS
Pour la pâte - 12 cupcakes
- 1/2 tasse de beurre non salé, température de la pièce
- 1 1/4 de tasse de sucre granulé
- 2 oeufs
- 3/4 de tasse de farine
- 1/2 cuiller à thé de poudre à pâte
- 1/4 de cuiller à thé de bicarbonate de soude
- 1/4 de cuiller à thé de sel
- 1/2 tasse de cacao en poudre non sucré
- 1/2 tasse de lait
- 1 cuiller à thé de vanille

1- Préchauffer le four à 375 degrés F.
2- Crémer le beurre. Ajouter le sucre, et mixer le tout jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux (environ 3 minutes).
3- Ajouter un oeuf à la fois, et battre après chacun pour s'assurer que le tout est bien combiné.
4- Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre à pâte, bicarbonate de soude, sel et cacao).
5- Mélanger la vanille et le lait ensemble, dans un petit bol à part.
6- Ajouter le tiers des ingrédients sec avec le mélange sucre/beurre, et bien combiner (utiliser un batteur électrique à vitesse modérée).
7- Ajouter la moitié du mélange lait-vanille et bien mélanger. Répéter les étapes 6 et 7 en alternant ingrédients secs et liquides, et en terminant avec les ingrédients secs (donc 1/3 secs, 1/2 liquides, 1/3 secs, 1/2 liquide et 1/3 secs).
8- Remplisser les caissettes au 2/3. Diminuer le four à 350 degrés, et cuire les cupcakes de 22 à 25 minutes (vérifier avec un cure-dent à partir de 20 minutes).

Note: Plus le cacao est de bonne qualité, meilleur sera le goût des cupcakes.
Note 2: Ce ne sont pas des cupcakes qui forment des dômes en cuisant. Ainsi, il ne faut pas remplir les caissettes aux rebords, car le cupcake risque de s'affaisser!

9- Laisser refroidir les cupcakes.

Pendant ce temps, faisons la mousse au chocolat! Cela peut être très bien fait la veille aussi. Une demi-recette suffit amplement pour fourrer les cupcakes.

INGRÉDIENTS - mousse
- 170 grammes de chocolat de cuisson semi-sucré
- 3 cuillers à table de beurre non salé, température de la pièce
- 3 oeufs, dont le jaune et le blanc sont séparés
- 1/2 cuiller à thé de crème de tartare
- 1/4 de tasse de sucre granulé + 2 cuillers à table
- 1/2 tasse de crème fraîche épaisse (ou de crème à fouetter 35%... il faut au moins 30% de gras).
- 1/2 cuiller à thé d'extrait de vanille

DIRECTIVES
1- Fondre le chocolat. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une petite casserole que vous insérez dans une plus grande casserole contenant 3 cm d'eau presque bouillante.
2- Brasser avec une cuiller de bois jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et que la texture soit bien onctueuse.
3- Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
4- Battre les jaunes d'oeuf un à un dans le chocolat. Mettre de côté.
5- Battre les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient mousseux avec une fouet ou un batteur électrique à vitesse modérée-élevée.
6- Ajouter la crème de tartare et battre les blancs d'oeuf en neige . Les blancs d'oeuf sont prêts lorsqu'ils forment des pics.
7- Ajouter le 1/4 de tasse de sucre progressivement et rebattre jusqu'à ce que le mélange reforme des pics.
8- Dans un bol froid (donc mettre quelques minutes au congélateur au besoin), battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe.
9- Ajouter les 2 cuillers à table de sucre restant, et la vanille, et battre jusqu'à la création de pics.
10- Verser le mélange à base de blancs d'oeuf sur le chocolat et bien mélanger. Ensuite, ajouter la crème, et brasser jusqu'à avoir une texture uniforme.

Attention de ne pas trop brasser la mousse, sinon elle va devenir trop épaisse.

11- Mettre au frigo, recouvert d'une pellicule de plastique (au moins une heure).

INGRÉDIENTS - ganache au chocolat
- 450 g de chocolat semi-sucré, en morceaux
- 1 tasse + 2 cuillers à table  + 2 cuillers à thé de crème fraîche épaisse (ou crème à fouetter)
- 2 cuillers à table de sirop de maïs

DIRECTIVES
1- Amener la crème et le sirop de maïs à ébullition légère (frémir) sur un feu moyen-élevé.
2- Verser le mélange sur le chocolat (qui est bien sûr dans un bol résistant à la chaleur) et attendre qu'il fonde, sans brasser.
3- Avec une large cuiller, mélanger délicatement, en partant du centre, jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
4- Réfrigérer quelques minutes jusqu'à ce que la ganache soit assez épaisse, mais pas trop solide pour utiliser comme crémage.

Quand les cupcakes sont froids, entaillez-les (voir recette des cupcakes à la lime) et fourrez-les avec la mousse au chocolat. Trempez ensuite les capuchons des cupcakes dans la ganache encore chaude, et laissez figer. Puis, crémez à l'aide d'une douille. Pour décorer, pourquoi ne pas rajouter quelques pépites de chocolat blanc (rendu là, on ne compte plus vraiment les calories, alors pourquoi pas?).
 
Bon appétit!

Cupcake au citron avec meringue

Martha Stewart, on l'aime et on la hait. On l'aime parce qu'elle nous donne toutes sortes d'idées intéressantes, autant en cuisine qu'en décoration, mais on la hait, parce qu'on s'aperçoit souvent que ces projets sont inaccessibles pour les pauvres petites apprenties-ménagères que nous sommes pour la plupart.

Toutefois, je dois dire que j'ai réussi ses cupcakes au citron (après quelques blasphèmes et découragements), après 4 heures de travail intense. Je conseille donc de faire la crème de citron la veille, car ça se conserve bien au frigo.

Je commence par dire que pour cette recette, vous pourriez avoir besoin d'un thermomètre à bonbon et d'une torche de cuisine (PARCE QU'ON A TOUS ÇA SOUS SON ÉVIER, N'EST-CE PAS!), mais que j'ai trouvé des bons trucs pour se débrouiller sans :).

La recette originale se trouve ici.

Merci Max pour la photo :)

INGRÉDIENTS

Pour 24 cupcakes

POUR LA PÂTE

- 3 tasses de farine toute usage

- 1 cuiller à table de poudre à pâte

- 1/2 cuiller à thé de sel

- 1 tasse de beurre non salé, température de la pièce

- 2 tasses de sucre granulé

- 4 oeufs

- 3 cuillers à table de zeste de citron (environ 2 citrons) + 2 cuillers à table de jus de citron

- 1 cuiller à thé d'extrait de vanille

- 1 tasse de babeurre (vous pouvez aussi prendre une tasse de lait 3,25% avec une cuiller à table de vinaigre blanc ou jus de citron, que vous laissez reposer 5 minutes)

POUR LA CRÈME DE CITRON

- 8 jaunes d'oeuf (JAUNES PAS BLANCS... j'ai fait l'erreur alors je mets l'accent sur ce fait... sinon vous irez courir au dépanneur comme moi pour qu'on vous donne des oeufs sans carton dans un sac de plastique - fait vécu)

- 2 cuillers à table de zeste de citron

- 1/2 tasse + 2 cuillers à table de jus de citron

- 1 tasse de sucre granulé

- 1/8 cuiller à thé de sel

- 10 cuillers à table de beurre non salé, froid, coupé en petits morceaux (1/2 tasse + 30 mL, regardez sur le côté du beurre, c'est normalement écrit) 

POUR LA MERINGUE

Pour 8 tasses - vous pouvez doubler la recette

- 1 1/2 tasse de sucre granulé + 2 cuillers à table de sucre

- 2/3 tasse d'eau

- 2 cuillers à table de sirop de maïs

- 6 BLANCS d'oeuf

DIRECTIVES POUR LA PÂTE

1- Préchauffez le four à 325 degrés F.

2- Mélangez la farine, la poudre à pâte et le sel.

3- Avec un mixeur à vitesse modérée, crémez le beurre et le sucre. Ajoutez un oeuf à la fois et assurez-vous qu'il est bien incorporé à chaque fois.

4- Ajoutez le zeste et la vanille.

Bon ici, une petite pause. Si vous n'avez pas de zesteur, prenez un éplucheur et pelez les citrons, puis couper la pelure avec un ciseau en plus petits morceaux. C'est pas la meilleure option, mais quand il est 11h du soir, et que tout est fermé, ça en devient une très intéressante :D.

5- Ajoutez les ingrédients secs (étape 2) en trois parties, alternant avec le babeurre et le jus de citron, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

6- Remplissez les caissettes au 3/4, et faites cuire 22-25 minutes (vérifier dès 20 minutes).

Pendant la cuisson de la pâte, pourquoi ne pas faire la crème de citron, même si c'est correct de faire la veille!

DIRECTION POUR LA CRÈME DE CITRON

1- Mélangez les jaunes d'oeuf, le jus de citron, le zeste et le sucre dans un petit chaudron. 

2- Cuisez à chaleur modérée-forte, en brassant constamment avec une cuiller en bois (mmm, un fouet marche très bien aussi, mais assurez-vous que vous gratter bien les côtés pour que ça ne colle pas).

Si vous avez un thermomètre instantané, vous attendez jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 degrés F. Si vous êtes comme moi et avec peu de ressources :P, vous prenez une cuiller, dont vous trempez l'arrière dans le mélange. Vous passez ensuite votre doigt, et si cela fait une ligne bien distincte, sans que le mélange coule, c'est que c'est prêt. Voir exemple ici.

3- Retirez le mélange du rond. Ajoutez le sel et le beurre, un morceau à la fois, et mélangez jusqu'à ce que ça soit bien crémeux.

4- Passez à travers un tamis fin, et réfrigérez jusqu'à ce que ça soit froid (au moins une heure). 

Pour qu'il n'y ait pas de croûte qui se forme, assurez-vous que la pellicule de plastique repose sur la crème de citron. En passant, ce mélange se congèle très bien :).

Pendant que tout se refroidit, passons à la meringue.

DIRECTIVES POUR LA MERINGUE 

1- Combinez le sucre, l'eau et le sirop dans un petit chaudron. Fixez un thermomètre à bonbon sur le côté. 

2- Amenez à ébullution avec un feu modéré, et mélangez occasionnellement, jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement.

3- Continuez l'ébullution, sans brasser, jusqu'à ce que le sirop atteigne 230 degrés F.

Qu'est-ce qu'on fait quand on se rend compte qu'on a pas de thermomètre à bonbon, qu'il fait -15 dehors, qu'il est 11h30 du soir et que les cupcakes sont pour demain. On utilise google, et on trouve un test maison pour savoir quand le sucre aura atteint le bon stade. On veut donc que le sucre atteigne ce que les Anglos appellent le "Thread Stage", soit un stade de sirop. Il faut donc que le sirop se colle quand vous le prenez entre vos doigts, et fasse un genre de filament. Une image vaut mille mots.

4- Pendant ce temps, grâce à un mixeur, montez les blancs d'oeuf en neige jusqu'à ce que ça forme des pics.

5- Ajoutez les deux cuillers à table de sucre, et combinez bien.

6- Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur le côté du bol avec les blancs d'oeuf en neige (avec le sucre) progressivement, tout en brassant avec le mixeur (vitesse basse-moyenne).

7- Augmentez la vitesse à modéré-élevé. Brassez jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid et forme des pics. Environ 7-8 minutes.

La meringue doit être utilisée immédiatement. Elle ne se conserve pas bien au frigo.

Pour terminer cette recette, vous pouvez fourrer les cupcakes avec la crème de citron (voir la recette des cupcakes à la lime pour voir comment fourrer des cupcakes). Ensuite, utilisez une douille avec embout étoilé large pour crémer chaque cupcake. Vous pouvez ensuite brunir la meringue avec une torche à cuisine OUUUU....

Simplement mettre les cupcakes à "broil", quelques SECONDES (laissez le four ouvert, et regardez les cupcakes). Pas plus de 15 secondes généralement.